相性悪し

最近毎週お見舞いに行ってる大学病院、周辺に飲食店が少ないんですよ。
学生もいるんですからもう少しあってもよさそうなんですけど、ラーメン屋２軒、怪しげな食堂と小さな飲食店が２、３軒だけしかない。
一昨日、お見舞いの帰りがちょうど昼食時だったのでその１軒のラーメン屋に入ってみました。
もちろん初めて入る店で、以前から気になっていたんですが、メニューを見るとあまりバリエーションがなさそう。
メニュー表に書いてあるのは味噌・塩・正油とライスなどありきたりで、それより壁のあちこちに貼ってある期間限定メニューらしき方がお勧めの様子。
まず何はともあれ腹が減っていたので、ラーメンとライスを頼んで待つこと数分、渡された丼を見るとまあ普通なのかな・・・と思ったら大間違いでした。
一口スープをすすり・・・ぬるい！
麺をスープと絡ませようと丼に箸を入れ麺を持ち上げると・・・！！！？？？
何じゃこの麺は！！！
私のイメージにある札幌味噌ラーメンの麺とは似ても似つかぬ、コシのある素麺のような麺。
思わず奥さんの顔を見ると、「あそこに書いてある」と。
カウンターの上の方に書いてあったメニュー表の横に小さく「当店の麺は、極力かん水を使わず小麦の味を・・・細麺です」と書いてある。
おいおい、そう言った事は店に入る前に分かるように看板にでもでっかく書いといてくれよな。
何だかなあと麺をすすると、確かにコシがあるように勘違いするが、まさしくこれは茹で加減が最悪の、アルデンテ以前の問題でしょ。
茹で時間が短すぎるから、噛むと歯にねっぱって（ネバり付いて）、ニチャニチャするんです。
同じ細くとも、博多ラーメンとは大違い。
あちらは細くてもツルシコ感が抜群なのに、こっちのはグニャニチャモソモソ。
この麺どこかで食べた事が・・・、そうだっ！寒干しとか氷結乾燥とかっていう製法で作ったインスタントラーメンと同じだ！
でもまだあっちの方が美味しかったような。
小麦の味ってこんなんだったっけ？何か違わないか？
何だか納得いかないので、さっそくネットでチェック。
『いわゆる旭川系・やや縮れた加水率の低い細麺・スープは豚骨と魚介のＷスープ・トロトロの薄いチャーシュー』
ん～、確かにいわゆる札幌ラーメンと言うやつを食べ慣れてる私には、誠にもってビックリ仰天の１杯だった訳です。
黄色い中太縮れ麺と油の浮いたこってり味噌を期待したら、これはどう考えても偽物味噌にしか思えないはず。
今から思うと、だから！「鳥ガラ」という摩訶不思議な名前がメニューに載ってた訳だ。
ブログにアップされた店の写真を見ると、店先にこの店のラーメンの特徴がしっかり書かれてたみたいです。
事前のリサーチも、店先の案内書きも何も調べないで飛び込んだ結果、しっかり勝手な期待を外されてしまったと言うお粗末な結果に相成りました。
残念ながらこの店には嬉しい発見はなく、他にどこの店もやっていなくて、今すぐラーメンを食べなければ死んでしまうと言うのなら食べてやってもいいよって言うくらいですかね。
でも私個人の感想としては、すぐに自宅に戻れるなら飛んで戻ってインスタントラーメンを作って食べたいなと思う訳です。
だって、そっちの方が絶対に美味しいと思うもん。
いや、その位私には合わないラーメンだったと言う事であって、マズいなんて一言も言ってませんよ；；；
好きな人は好きでしょう、人はそれぞれ十人十色、人の舌も十人十舌？
それにしても後から入ってきた女性、あれだけ硬い麺なのに「麺を硬目に」だって。
それって、茹でる前の麺か「しゃぶしゃぶ」の要領でさっと湯通ししただけの麺に、スープを掛けただけでオーケーってことなのかも。
知ってて頼んだのかどうかは分かりませんが、食べたらビックリすると思うけどなぁ～と思った次第で(^^ゞ

「昼食」
・ミニふかひれ炒飯（横浜 牡丹園）
・正油ラーメン

「夕食」
・ごはん
・マグロヅケやカニマヨなど残り物一掃セール

「デザート」
・チーズケーキ

今日のＢＷ：７７．５ｋｇ

読み違え

今日はですねぇ、今年初めての接待でした。
ちょっと期待して行ったんですが、漁師が漁を休んでるとかでネタが少なく、しかも、大将の予想よりはるかに多くの客が来店したようで、何んと！午後８時前にはもう行灯（外に設置してある店名の入った照明入り看板）を消しちゃったんです。
暖簾はそのまま出してありましたが、こんな事も珍しいです。
以前にシャリがなくなって客を断った場面に遭遇したことはありますが、今日はネタのほうでした。
店のスタッフは大忙しのフル回転で、私達が待たされる場面もあったりして。
それなのに、そんな事は知らずに、悪気は一切ないんでしょうけど、観光客らしき数人のグループの注文ときたら、何じゃいこりゃあってな感じ。
１人１人が紙にお好みのネタを書いて握りを注文するやり方。
ん～、このやり方は私も小上がりで食べる時にやるやり方なので、それに対してはおかしいとは思いませんが、ハンパなく忙しい時には大迷惑だと分かってしまいました；
ただ、本州から来た客なのか、紙に書いてあった注文に、板場の後ろに掲げてあるネタ（お品書きですね）にないものが入っていたようで。
それはそうと、こちらも締めに入って握りを頼む段には、「あわび」は品切れ、「うに」はイマイチなので却下、「コハダ」があると聞いたので頼むと「サバ」にしてと言われ、ネタケースにも「エビ類」の姿は全くなし。
それ以前に手一杯良いものを出してもらっていながら、とっても不満足な客の私。
とっぱじめに（一番最初に）ヤリイカのイカそうめん風お造りが出てきた時から、何とな～くヤバい気がしてたんです。
確かに今時期のヤリイカはまずくはないけど、活イカでもなし、口にすると歯応えはグニャでしたもん。
今日は何だか、煮物・焼き物・揚げ物で誤魔化されたような感じ。
それでもたっぷり３時間強、店にいましたから満腹にはなりましたけど、酒で腹を膨らませたような気分でした。
途中で入ってきた、コンパニオンの仕事帰りで店への出勤前らしい着物姿の夜の蝶の二人、ネタがないと一度は断ったものの、半ば強引に握りだけ少しと入って来てカウンターに座ると、最初は握りでしたが、いつの間にか海鮮かき揚げなんぞを食べてるじゃないですか。
奥の小上がりからは次々追加注文は来るし、今夜は大将の負けってなところですね。
また来週火曜もお世話になるんですけど、今度は満足させてくださいよ大将！

「朝食」
・ロールパン２個
・コーヒー

「昼食」
・正油とんこつ月見ラーメン
・ごはん

「夕食」（寿司屋で接待）
・塩辛
・お造り（ヤリイカ、八角、鮭児背の部分、ぶどうえび）
・かすべの煮凝り
・とらふぐの唐揚げ
・とらふぐのアラ煮付け
・海鮮かき揚げ（イカ、ホッキ、玉ねぎ、椎茸）
・タチ煮物
・握り（鮭児ハラス、マグロスジトロ、ホッキ、ツブ、サバ、タチ軍艦、サビ巻き）
・中生
・冷酒（５合位飲んだかもかも；）

「デザート」（自宅）
・あいすまんじゅう

今日のＢＷ：７８ｋｇ

北海道の正月、特に料理に関して

１日夜の日テレ系「ケンミンショーSP」でやってましたが、北海道では12月31日にお節やオードブルなどの料理をすべて並べて『年越し』と言う大宴会をしてしまいます。
私の祖父は、年越しじゃなく『年取り』と言っていました。
元旦に一つ歳を重ねるという、昔の考え（年齢の数え方）から来ていたんでしょう。
また、お節と言いましたけど、昔から北海道に住んでいる人は、お重に入ったお節料理を作るのは珍しいことです。
二段三段の重に黒豆、田作り、数の子、伊達巻、紅白かまぼこなどを詰めてテーブルの中心部に鎮座ましますように置いて、まるで儀式のように取り分けて食べる家庭は、新しい本州からの移住者でしょう。
大体どこの家庭でも、大皿に刺身など海産物を並べ、かまぼこの皿盛り、大きな器に盛るか鍋ごと置いた煮しめかうま煮がメインです。
大皿と言っても、高知県の皿鉢料理のようにすべてを一皿に盛ることはせず、量が多いから皿が大きくなるというだけの話。

私が住む海沿いでは、とにかくメインは海産物。
カニ、アワビやイクラは当たり前ですが、残念ながら「鯛」と「伊勢海老」を食べる・飾ることはしません。
どちらも北海道では獲れませんから、スーパーでは売っていても購入するのは新しい移住者だけでしょう。
馴染みがない魚ですから、鯛を「メデタイ」と関連付けてありがたがる道産子はいませんね。

「年越し魚（年取り魚）」と言って、大晦日に食べる魚が全国的にあるようです。
「東の鮭に西の鰤」と言うんだそうですが、我が北海道はもちろん鮭だそうで、親父が子供の頃は年越しの食卓に出る焼鮭がご馳走で、それを食べるのが楽しみだったとか。
今の時代、鮭如きでと思っていましたが、全国的に食べるんですね魚を。
一例をあげると長野県では塩鮭だったり鰤だったり鯉だったり、宮城県の一部ではナメタガレイ、長崎県ではレンコ鯛、富山県は絶対寒ブリだそうで。
今のわが家の年越し魚は何だろうと考えた時、思いつかない！
唯一考えられるのは、「刺身の盛り合わせ」ってとこでした；

あと、欠かせないのが「飯寿司」。
食べるのは冬場だけですが、正月だけにしか食べないものでもないんですけど、とりあえず欠かせないものの一つにはなっています。
500グラムで３千円から５千円する、割と高価なものという理由もあるんでしょう。
紅鮭・ホッケ・ニシン・ハタハタなどの魚を麹、人参、大根、キュウリを細かく刻んだものと鷹の爪で漬け込んだ、「なれ寿司」の一種です。
ただ、「鮒のなれ寿司」と決定的に違うのは、発酵が始まってすぐに食べてしまうことで、魚の歯ごたえも旨さの一つであることです。
ですから、「鮒のなれ寿司」のような独特の臭いは、ほとんど感じられません。
極寒の土地なので、発酵が進まないというのが正解ですけど。

そして主食は、生寿司！
北海道では、生魚を切っただけのものを握り寿司にするのが当たり前なのに、何故かわざわざ「生寿司」と言います。
江戸前のように、酢で〆たり茹でたもの煮たものが入っていても、やっぱり生寿司と言うんですよ。
それはさておいて、実家でも生寿司を用意したことはあるんです。
ところが、食べきれませんし、そこまでたどり着きませんし、年越しそばが絶対に入らなくなるので、今では生寿司の出前は止めていつでも食べられるおにぎりになっています。
その方が合理的ですよ。

あとは、大根と人参の酢の物「なます」ですか。
わが実家では出ませんが家庭によっては「氷頭（ひず）なます」を食べるところもあるようです。
氷頭とは、鮭の鼻先の軟骨のことで、コラーゲンたっぷりでしょうね。
もちろん、「なます」でも「氷頭なます」でも、上にはこれでもかと言うくらいイクラをかけておくんです。

全国にもあるでしょうが、メイン料理が鍋という家庭もあるようです。
北海道では、塩クジラ（クジラの皮と真下の脂肪の部分：本州ではコロと呼ばれるそうで：道内でも別名オバケとかオバイケとか呼ぶらしいです）を鍋にした「クジラ汁」、すしニシン（糠塩漬け）、タラなど好みの魚を入れた塩・味噌仕立ての「三平汁」を31日には必ず食べる家庭もあるようです。
１日夜の「ケンミンショーSP」では、「北海道では」という言い方をしていましたが、私はクジラ汁を食べたことがありません。
料理って、母親の実家の影響が非常に大きいですから、母親が実家で食べたことのない料理は私の口にも入らないということですな。
聞くところによると、クジラ汁を「クジラのけんちん汁」と呼ぶ人もいるとか。
確かに『肉』は入ってませんから、それでもいいのかも。
聞いたことはありませんが、ジンギスカンがメインの家庭があってもおかしくはないとも思います。

食べたければ数の子などは別皿にてんこ盛りで出てきて、死ぬほど食べても誰も文句を言いませんし、黒豆が好きなら別にタッパーなどに入れて出てきます。
正月料理は、主婦の手間を省くための保存料理という観念が北海道にはないんです。
だから、12月31日の夜、さあこれから新年を迎えるぞとなった時は作った料理、買ってきた料理すべてを並べて宴会をしてしまいます。
これって、新年を迎える、神様をお迎えするための儀式と思ってもらえば納得できるんじゃないんでしょうか。
なんでも旧暦の太陰暦では、１日は陽が沈んだ時を基準に始まるそうなので、31日夜の宴会はすでに新年の宴に相当するから間違いじゃないと、旧暦の名残であるとの説があるそうです。
その分元旦から数日は、大晦日の残り物を食べるのは当たり前です。

お雑煮は、北海道でも大晦日には食べません、あれは元旦に食べるものとなっているのは全国同じでしょう。
ところが年越しそばは、31日のうちに食べればいい事になっていますから、朝でも昼でもかまわないんです。
除夜の鐘を聞きながら年越しそばを食べなければならない、なんて言う決まり（風習・習慣）はありません。
家庭によるでしょうが、午後６時７時ころから大宴会の「年越し」を始めて、飲んで食べてを続けていたら年越しそばの入る余地などなくなる事もしばしばです。

とにかく、普段は高価で手が出なくても、正月くらいはと奮発してでも食べたいものだけを用意して、こじんまりとお重に詰め込むのではなく食べやすいように皿盛りで十分とテーブルに並べるのが、北海道式正月料理なんです。
子孫繁栄だのマメに生きるだの豊作祈願だのっていう「いわれ」を否定するものではありませんが、どう考えても食べて美味しいとは思えないものを重に詰めて、「これは赫々然々である」なんて能書き垂れたところで「ふ～ん」で終わりですよ。
それよりせっかく金を出すんなら好きなもの美味しいものを腹一杯食べるという北海道式が、実用的で合理的であり逆に経済的じゃないかと私は思いますが。

実用性と言うとお飾りですが、しめ縄や輪じめは飾ります。
一軒家の玄関先に門松を立てる家は、もし大雪が降ったら除雪の邪魔ですから、まず見ませんね。
ある地方では、門松の絵や写真を玄関先に張って代用するそうですが、それも北海道ではしません。
ただわが家では、玄関内の下駄箱の上に10センチくらいのお飾り門松１対を置いてあります。
いつだったか買い物中に見つけて、可愛かったから買ってきただけで、風習でも習慣でもなく、何となく「らしい」かなと思って飾ってあるだけです。

最後に「口取り」の事なんですが、１日夜の「ケンミンショーSP」でこの口取りを紹介された時、出演者の大半がエェ～！！！と驚いていましたけど、何で？？？
本来は、祝儀の膳につける引出物としての料理や菓子のことで、かまぼこ、きんとん、伊達巻き、寄せ物などの甘いものを折り詰めにしたものだそうですが、北海道では「口取り」は「口取り菓子」のことを指します。
もともとは、お茶会でお茶の前に食べる甘いお菓子の事らしいですが、北海道では大晦日または正月の祝いに出される、鯛や海老などをかたどった和生菓子や羊羹(ようかん)などを奇数個詰め合わせたものとされています。
原料はもち米粉と白・黒あんこの饅頭（和生菓子）なんですが、その形がおめでたいように作られていて、鯛や海老の他に筍（竹）・笹・松の練り切りなど、それと関係なくモモやサクランボなどの果物をあしらったものなど、単なる羊羹や栗の甘露煮寄せなど。
着色は、まさに本物に似せたそのまんま。
見た瞬間、体に悪そうと一瞬は思いますが、食べるとひたすら甘い、男好みのお菓子です。
でもこれって、北海道だけのものなんでしょうか？
大阪人のうちの奥さんも、北海道へ嫁いで来るまでは見たことも聞いたこともなかったとか。
でもね、移民の土地である北海道ですもん、日本のどこかの土地の習慣風習が入ってきて、今の形になったと考えるのが正しいと思うんですけど。

この番組に一言！九州も福岡県と鹿児島県で食文化が違うように、北海道も函館市と旭川市、札幌市と釧路市などではまるで違うんです。
九州全県を合わせたより広い北海道ですから、一概に「北海道では・・・」という言い方はしないで頂きたい。

「昼食」
・たぬき月見そば
・おにぎり（鮭）

「夕食」
・国産牛焼肉
・レタスとセロリのフレッシュサラダ（食傷気味の私にとってこれが一番美味かった）
・残り物
・冷酒
・焼酎

今日のＢＷ：７８．５ｋｇ

新年の寿ぎ

「昨夜のお品書き」（実家にて：食べていないものも記載）
・刺身盛り合わせ（本マグロ、ホッキ、甘エビ、ホタテ、シャコ）
・煮しめ（がんも、卵、筍、椎茸、コンニャク、ちくわ、里芋、人参、平蒲鉾、凍み豆腐）
・紅白かまぼこ
・伊達巻
・黒豆
・膾
・ザンギ
・煮あわび
・ホタテソテー
・タラバガニ足
・ローストビーフ
・年越しそば（海老天のせ）
・おにぎり（紅葉子、鮭、梅）
・缶ビール
・焼酎のお茶割り

「カウントダウン前後」（これより自宅で）
・焼酎のウーロン茶割り

「初の膳」
・お雑煮（わが家のは、鶏がら出汁に醤油ベース：餅、鶏肉、凍み豆腐、つと、三つ葉）

「お決まり」
・お屠蘇（生薬（白朮、桂皮、山椒、丁子、防風、桔梗、陳皮）が入った本物の『屠蘇散』を使ったお酒）
・大吟醸酒
・赤ワイン

「お節」（今年はお取り寄せ：京都市下京区　瑞鳳閣）
◎一の重
黒豆、田作り、いくら、数の子、鰆柚庵焼、豚角煮、帆立串、海老艶煮、鶏八幡巻、梅人参、サーモン龍皮巻、叩き牛蒡、菊花大根、紅白錦糸巻
◎二の重
鶏黄金焼、伊達巻玉子、紅白かまぼこ、鮎甘露煮、笹巻きんとん、ぎせい豆腐、乱切り蓮根煮、梅蒟蒻、穴子八幡巻、小鯛ひしお焼、烏賊松笠、金柑蜜煮

「オードブル」（こちらもお取り寄せ：東京都新宿区　ふらんす屋）
◎一の重
・伊勢海老のテルミドール（グラタン）
・鴨のスモーク
・ブーダン・ブラン（白いソーセージとポテトのオリーブオイルグリル）
・豚肉の蒸し煮ベルモット風味
・ラタテュイユのゼリー寄せ
・キッシュ・オ・ロレーヌ

◎二の重
・白身魚のムース サーモン巻き
・国産牛サーロインローストビーフ
・２色のチーズディップ（バジル＆スモークサーモン）ソーダクラッカー付き
・有頭海老の白ワイン蒸し
・ピクルス
・海老のトマトマリネ シェリー酒ビネガー風味
・イカとタラコのマリネ ゆず胡椒風味

◎三の重
・鶏肉のガランティーヌ フォアグラ入り（鶏肉のムースとフォアグラを若鶏のもも肉で巻きローストしたもの）
・ウズラの卵入りミートローフ
・小柱と彩り野菜のグリル オリーブオイル和え
・蛤の冷製コンソメゼリーかけバジル風味
・２色のトルティーヤ（スモークサーモン＆ソフトサラミ）
・豚肉とくるみのリエット（パテ）
・ムール貝のブルギニョンバター焼き

「デザート」
・口取り
・和菓子

今日のＢＷ：７９ｋｇ

いつもの店

最近寿司屋で接待されると、どうも話が盛り上がりすぎて、長居をしてしまっています。
先週も今夜も、午後６時半から始めてふと気が付くと時間はすでに午後９時を回っている。
周りを見ると他の客は誰もいない、大将は料理をすべて出し終えて最後の握りの声がかかるのを待っている、若い職人は残ったネタを冷蔵庫にしまったりネタケースを掃除し始めている、フロア担当の女性も声には出さないけどまだ終わらないのかとヤキモキしている雰囲気。
店の看板はとうの昔に消されているが、私達がまだ居るからなのか暖簾はしまい込んでいない。
他にも客がいればそんな感じは見せないんですけど、私だからなんでしょうか、普通客には見せない光景を平気で曝してるんですよね。
いや～、我儘三昧贅沢三昧をさせてもらってるんですから、こちらとしても文句を言えるような筋合いじゃありません。
ただ無言で「終わりですよ」と言われてるようで、ちょっと寂しい雰囲気になってしまうかな；
まあ、寿司屋の長居って、未練がましくて粋じゃないですけど、帰りがたい雰囲気があるんですよねこの寿司屋は。
それだけ大将の人柄もいいし、美味しいものを一杯食べさせてくれるんでね。
名残を惜しんで、午後９時半頃店を後にしましたが、帰り間際のご挨拶の時には、一緒に行ったメーカー担当者に悟られないように「また来週もよろしく」とアイコンタクトで以心伝心です。
５週連チャンの接待、４週が終わりましたが、さぞかし毎回毎回出すものを変えてくれて大変だったことでしょう。
今夜はこの時期ではあまりやらない「フグ」コースでしたが、普通なら小上がりでドンと鍋を構えてやるところですが、今年の２月に無理を言ってカウンターでフルコースをやってもらって以来、顔の見えない奥の小上がりじゃなくカウンターとテーブル席を使ってのコース設定が大将のお気に入りになったようなんです。
前回の陶板焼きも今夜のてっちりもそうですが、わざわざテーブル席にコンロや鍋をしつらえて、途中で席をカウンターから移動させられて食すんです。
以前の景気のいい時と違ってこの業界の人間もほとんど見かけませんし、一時期ホテルとタイアップして夕食を寿司屋でなんて言うツアーもやってましたが、最近は観光客も少なくなっているみたいで店はガラガラですから、だからこそカウンターコースができるんでしょうけど、それもまた寂しい話ですよね。
来週はいよいよ今年最後の接待ですが、さてさて一体どんなサプライズを考えていてくれるでしょうか。
それはそうと、本当はもう２社から年内いかがですかとお誘いがあったんですけど、さすがにお断りして、その分１月の新年会にと言う事で先送りしてもらいました。
贅沢で嬉しい話なんですけど、さすがの私も、もう今年はご勘弁を願いたいところです。

「朝食」
・ロールパン２個
・スクランブルエッグ
・ハムソテー
・チーカマ
・コーヒー

「昼食」
・ドミグラスビーフパスタ

「夕食」（寿司屋で接待）
・ふぐ皮湯引き、酢味噌和え
・てっさ
・てっちり
・ふぐの唐揚げ
・ふぐ身皮焼き
・ふぐ雑炊
・握り（鮭児ハラス、コハダ、函館産生本マグロ中トロ②、タラバガニ、つぶ、ホタテ、海水ウニ②、サビ巻き）
・中生
・ひれ酒
・冷酒

「デザート」（自宅で）
・ROYCE' ICE DESSERT（生チョコ in チョコレートアイス）
・東京メープルカスタードケーキ
・小豆みるくパイ

今日のＢＷ：７７ｋｇ